Jaka oliwa do smażenia, a jaka wyłącznie na zimno — to pytanie o pieniądze tak samo jak o smak. Poniżej praktyczny podział.
Oszczędzaj oliwę
Nikt nie kwestionuje ceny oliwy z oliwek, ale po co rezygnować z jej wartości odżywczych i przyjemności sensorycznej, jaką oferuje? Kluczem jest nauczenie się, jak wykorzystywać ją ekonomicznie. Oliwa z oliwek extra virgin pozostaje najlepsza — zarówno pod względem zdrowotnym, jak i wydajnościowym — ale do każdego zastosowania warto dobrać właściwy rodzaj.
- Oliwa z oliwek extra virgin — do surowego użytku w sałatkach, śniadaniach, warzywach, rybach, dressingach i sosach. Do smażenia używaj jej tylko do jajek i panierowanych potraw; w ten sposób oszczędzasz pieniądze, nie rezygnując ze smaku.
- Oliwa z oliwek 0,4° — ponieważ jest praktycznie pozbawiona smaku, używaj jej wyłącznie do smażenia.
- Oliwa z oliwek pierwszej klasy — bardzo praktyczna, bo bardziej ekonomiczna niż extra virgin, a przy tym o dobrym smaku, więc sprawdza się i na surowo, i do smażenia oraz gulaszów.
- Oliwa z wytłoków oliwek — nie cieszy się najlepszą reputacją i często jest źle rozumiana, mimo że jest lepsza niż oleje z pestek. To doskonała oliwa do smażenia i pod tym względem znacznie zdrowsza niż jakikolwiek olej z pestek.
Jaka oliwa do smażenia i w jakiej temperaturze
Niewielu konsumentów zdaje sobie sprawę z korzyści odżywczych płynących ze smażenia. Prawidłowo usmażona potrawa — w wysokiej temperaturze, tak aby wokół niej utworzyła się twarda skorupa — zachowuje witaminy i wchłania bardzo mało tłuszczu, znacznie mniej niż podczas duszenia.
Prawidłowa temperatura smażenia wynosi 160–165°C dla warzyw i delikatnych potraw oraz 175–180°C dla wszystkich innych. Jedynym olejem, który osiąga tę temperaturę bez degradacji, jest oliwa z oliwek — niezależnie od jej rodzaju.
Jak przedłużyć świeżość oleju
- Nie dodawaj soli przed smażeniem i dokładnie odsącz wodę z jedzenia.
- Filtruj olej po każdym użyciu i przechowuj go w chłodnym, zamkniętym miejscu, z dala od światła.
- Podgrzewaj na umiarkowanym, wolnym ogniu i nie dopuszczaj do nadmiernego dymienia — to oznaka degradacji.
Przechowywanie butelki
Trzy rzeczy niszczą oliwę: światło, ciepło i tlen. Butelkę trzymaj w szafce, nie na blacie obok kuchenki, w temperaturze poniżej 20°C i zawsze szczelnie zakręconą. Otwartą butelkę zużyj w ciągu dwóch–trzech miesięcy — po tym czasie polifenole, które odpowiadają za goryczkę i trwałość, zdążą się utlenić.
Klasy handlowe i progi, które za nimi stoją, definiuje rozporządzenie delegowane (UE) 2022/2104; zalecenia dotyczące przechowywania publikuje Międzynarodowa Rada ds. Oliwy z Oliwek.
Jaka oliwa do smażenia sprawdzi się w Twojej kuchni, zależy więc od potrawy i temperatury, a nie od ceny na półce. Co dokładnie oznaczają stopnie kwasowości, wyjaśniamy przy jakości oliwy z oliwek. Jak sprawdzić oliwę zmysłami, opisaliśmy w degustacji, a nasze butelki i kanistry znajdziesz w sklepie.